上一期講了紅茶沖泡用水選擇,這一期繼續(xù)圍繞水,講一下紅茶沖泡中的水溫控制。
是不是經(jīng)常聽到別人說:“泡紅茶就要泡出‘香、滑、甜、柔、潤’所以泡法要柔和,泡茶時水溫不能太高”?
是不是經(jīng)常聽到、看到“85℃”這個字眼?
是不是以為所有的紅茶都只能用“溫水”沖泡?
親,紅茶是全發(fā)酵茶,水溫過低不易顯香,茶湯滋味寡淡,紅茶風(fēng)味全無。
當然,這也不是說紅茶就要高溫沖泡,沖泡紅茶要嚴格控制水溫,因為不同原料、工藝制成的紅茶沖泡水溫都是不一樣的。
首先來說說曬紅茶?!皶窦t”,可以簡單理解為采用日光曬干,不用烘焙的紅茶。
一般來說,“曬紅茶”現(xiàn)在還僅限于云南省,且多為大葉種古樹,而古樹滋味比較醇,不易苦澀,第二是葉片厚實稍粗老,水溫低的話內(nèi)含物質(zhì)浸出比較慢,所以需用90℃—100℃沸水沖泡。
采用傳統(tǒng)滇紅茶制作工藝制成的金毫芽茶則適宜用85℃水沖泡,其它大葉種滇紅茶需用90℃的水沖泡。
正山小種紅茶中,如金駿眉,茶葉很細嫩,水溫太高則不耐泡,所以宜用85℃水沖泡。
此外,如高級紅茶英紅九號,既可以85℃的水沖泡,也可用90℃的水沖泡。但用90℃的水沖泡時,要加快手法 ,時間一長易使茶葉內(nèi)含物質(zhì)析出太多,茶湯濃釅,紅茶的“香、滑、甜、柔、潤”也就消失了。
優(yōu)質(zhì)的紅茶,其內(nèi)含物質(zhì)是非常豐富的,積累深厚的芳香物質(zhì),只有達到相應(yīng)的溫度才能使紅茶呈現(xiàn)出馥郁多姿的香氣,如蔗糖香、松煙香、桂圓香、花果香、蜜香、薯香……
沖泡紅茶的水溫控制和紅茶的品種、條索老嫩、松緊相關(guān)度較高。
在水溫一定的前提下,茶葉越粗大、越緊實,紅茶出湯的效果就越慢;茶葉越稚嫩、越松散,出湯的效果就越快。
總結(jié):沖泡紅茶要考慮品種、條索因素,根據(jù)不同的茶料嚴格控制水溫,一般為90℃±5℃。
參考文獻
[1] 谷傳玲. 《喝紅茶,先弄清五件事》,《山東人大工作》
[2]?盧莉, 李源. 《不同沖泡溫度對小種紅茶化學(xué)成分浸出的影響分析》,《武夷學(xué)院學(xué)報》